"Tofu é muito mais que um queijo sem gosto e sem cheiro"
Uma massa branca sem gosto nem cheiro. Se essa é a imagem que você faz do tofu, está na hora de dar uma nova chance ao queijo feito de soja. Você vai se surpreender. Selecione alguns tipos para provar. O tofu pode ser macio como um pudim, firme como um queijo ou derreter na boca como um creme. Assim que der a primeira mordida, preste atenção: se notar uma leve doçura, ele é de boa qualidade. E você vai certamente querer dar a segunda, a terceira...
Tofu é feito com o leite extraído dos grãos de soja. Adquire textura e sabor graças à mistura de um coagulante, e o tipo de coagulante determina o tipo do queijo. A qualidade da soja é um aspecto fundamental para o bom tofu. O teor de açúcar do grão é talvez o parâmetro mais importante. É ele que define o tipo de coagulante a ser usado e a destinação final do tofu. Grãos novos tendem a ter mais açúcar. Mas do ponto de vista do equilíbrio, o melhor é que exista um bom balanço entre açúcar e proteína. Por isso é tão importante provar as amostras e testá-las antes de começar a elaborar o tofu.
Tofu pode ser fresco (feito diretamente do leite de soja) ou seco, processo que parte do tofu fresco e não do leite de soja. Existem mais de 30 tipos de tofu entre a China e o Japão. No Brasil, encontramos apenas seis tipos. Cada variedade se presta a determinado preparo, como você pode conferir ao lado.
O Paladar convidou os chefs Tsuyoshi Murakami, do restaurante Kinoshita, e Shin Koike, do Aizomê, para mostrar que o tofu tem gosto, sim. Com os tofus disponíveis no mercado brasileiro, eles prepararam os pratos destas duas páginas.
TOFU DEFUMADO
Esta variedade defumada tem consistência firme e sabor marcante. É bastante usada na China
'O tofu é um condutor de sabor', explica o chef Tsuyoshi Murakami
BOM PARA
Saladas e pratos frios
Tsuyoshi Murakami usou o tofu defumado para fazer um aperitivo disposto em leque e acompanhado de ouriço e algumas gotas de limão
TOFU SECO
De origem chinesa, é parecido com o momengari, porém firme como um presunto. Seu sabor é intenso, por ter sido condensado. Bastante durável
BOM PARA
Pratos na frigideira e também pode ser fatiado como carpaccio
Murakami escolheu o tofu seco para preparar estes cubinhos ao molho ponzu (combinação de shoyu, konbu, raspas de bonito, limão e laranja) que serve com broto de nabo
TEZUKURI
O nome significa 'tofu caseiro' e pode ser de qualquer tipo. No Brasil, é encontrado em sua forma mais prensada, espessa e firme. Sabor bem pronunciado por ser o mais prensado de todos. Sem pasteurização, como antigamente
BOM PARA
Pratos quentes ou aquecer na chapa
Murakami usou o tezukuri para fazer este tofu marcado na chapa, com molho de missô picante, pepino e gergelim
MOMENGARI
Seu nome reflete a maneira como era coado originalmente: em tecido de algodão. Encontrado em duas versões. Consistência firme, espesso, tem sabor mais pronunciado e absorve bem a umidade e o sabor de molhos. É ideal para fritar. Na versão macia, é um curinga
BOM PARA
Fritar, grelhar, fazer espetinhos, servir em cubos na saladas, ou empregar no preparo de molhos, cremes, nabe, oden, sukiyaki, shabu shabu, cozidos, sopas. 'Vai bem com peixes brancos feitos no caldo dashi e molho ponzu', sugere o chef Shin Koike
Murakami fritou um momengari empanado em farinha de trigo em óleo a 180°C e serviu com pasta de pimenta dedo-de-moça e nabo ralado
AGUEDOFU
Fofinho, de textura porosa, continua suave mesmo depois de frito
BOM PARA
Colocar no missoshiru, no soba, no udon e no oden. Vai bem com arroz de sushi (inarizushi), grãos cozidos e vegetais picados
Murakami usou o aguedofu para preparar o ikura agueoroshi, o tofu cozido no molho de dashi, shoyu, mirim. Por cima, colocou as ovas de salmão
KINUGOSHI
Ele é tão macio que parece ter sido coado em seda, daí o nome 'kinu' significa seda e 'goshi', coar. Derrete na boca e tem sabor levemente adocicado. É associado ao verão no Japão, onde pode receber também fragrâncias de gengibre ou limão verde. 'Tem o sabor da soja, é bom bem gelado ou bem quente com shoyu e gengibre', ensina Shin Koike. Este tofu não é prensado. No Japão, há seis tipos de kinugoshi, entre variações de textura e tipo de coagulante
BOM PARA
Servido fresco com molho (shoyu, ponzu, dashi, shoyu) e salpicado com cebolinha, raspas de bonito, shisô, raspas de gengibre, umeboshi. Combina com missoshiro, pode ser cozido no vapor, purê, molhos cremosos, pudins e patês
Shin Koike prefere o kinugoshi para fazer seu cheesecake de tofu com frutas vermelhas. O tofu é espremido para tirar o excesso de água e peneirado. Depois, misturado com um pouco de cream cheese, açúcar, suco de limão, raspas de limão, gelatina e chantilly, coberto com molho de frutas vermelhas e rum.
hummm... deu até fome agora!!!
